Yunier Riquenes García Coordinador editorial
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Si vas a comer… espera por Magalis

Hace muchos años el Entrante era el plato que seguía a la sopa o consomé. Hoy en día es el primero. Entonces para estar en consonancia con el libro que comento hoy tengo como Entrante dos interrogantes:

¿Se puede leer un libro de recetas de cocina como si fuera un libro de literatura?

¿Es el acto de comer un acto político, cultural, antropológico?

En mi historia de vida como lector puedo dar fe de mis lecturas de libros de y sobre cocina. Tal vez recordar Arte cisoria de Enrique de Villena que no es exactamente de recetas culinarias pero que nos lleva de la mano por el modo y las maneras de presentación de manjares en la mesa y maneras de cortar y comer. Un verdadero desfile de cuchillos, brocas, punzones y otros artilugios que dejarían en ascuas a cualquier buen degustador en alguna de las más selectas paladares que pululan por el país. Para muchos es curioso saber que la obra maestra de Brillat-Savarin, la: Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía transcendental, obra teórica, histórica y a la orden del día, dedicada a los gastrónomos parisienses, apareció la primera vez sin el nombre del autor y solo un llamado en portadilla afirmaba que la obra era de un profesor, “miembro de muchas sociedades científicas”.

Un simple desbrozar de lecturas nos permite recordar los primeros cocineros y hacedores de fogones fueron los dioses de Grecia, de Escandinavia, de la India. Jorge Luis Borges, en uno de sus ensayos recordaba que, en los tiempos heroicos de Suecia y Noruega, el dios Odino sazonó la gran comida de los dioses y que Thor fue en busca de colosales calderos para beber cerveza. Y si nos ponemos bíblicamente culinarios hay que mencionar que la reina de Saba llevó a Jerusalén, no solo sus invenciones en materia de perfumes, sino que ideó el jarabe de malvas que aún se sirve en Palestina. Y para dar un salto de siglos recordar estudios recientes en torno a los contextos culinarios de la novela Paradiso de José Lezama Lima o las derivaciones que se adentran en lo que comen los personajes en las novelas de Leonardo Padura. Lo cierto es que un libro de recetas de cocina puede deparar hartas sorpresas.

¿Qué es comer? ¿Un acto político? ¿Un acto cultural? ¿Antropológico? Lo han dicho de una manera u otra Gastón Bachelard, Michel Foucault y Umberto Eco: Todas las acciones que llevan al acto de comer son necesariamente políticas pues políticas son todas las actividades que realiza el ser humano. A saltos de mata por libros como La rama dorada, la obra de François Rabelais y la cultura de la Edad Media o Árbol del mundo (Diccionario de imágenes, símbolos y términos mitológicos) nos introducen en el Dios del maíz, el surgimiento del agave, fruto del cual se hace un vino que invita a danzar y a cantar. La presencia de la lenteja, el guisante, las gachas, la manzana y la papilla en innumerables cuentos tradicionales y folclóricos infantiles. El pan y el vino en la tradición cristiana o el tema erótico y sus vínculos con el arte culinario.

En los campos de Cuba era muy popular asociar el acto de cortejar con la frase “echarle maíz”. Ya sabemos que “jamar” es sinónimo de comer y en el repertorio sexológico cubano son conocidas las frases “se la jamó”, “se la quiere comer” … pero bueno, basta de reflexiones históricas, culturales y antropológicas pues en realidad quiero comentar Sabor aquí… platos sanos para el hogar, de Magalis Ruiz de Armas, un título de Ediciones Santiago que por primera vez publica un libro de este tipo y que es un largo sueño realizado.

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Propone un conjunto de recetas para la elaboración de aquellos platos de la cocina cubana que, mediante una sencilla elaboración, y utilizando buena parte de los productos alimentarios más frecuentes ...

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Aquí volví a palpitar con el café con guarapo de caña que conocí en el central Feneta en la carretera que va de Sancti Spíritus a Trinidad. La chef me llevó a recordar a mi madre preparando la bananina de plátano que si mal no recuerdo primero ponía al sol y luego al fuego.

Me deleité con la mazamorra a la guajira que la como de vez en vez, cuando voy a Banes en Holguín. El pasado 14 de febrero me lucí como cocinero al elaborar un arroz con vegetales salteados. ¿Quién sería el que inventó las bolas de yuca con chicharrones? ¿Qué dirían de este plato Michel Foucault, Gastón Bachelard o Umberto Eco?

No tengo entre mis platos predilectos los ahumados, pero hace poco, el poeta Mauri Hernández Correoso me invitó a un conejo ahumado muy parecido al que se describe en este recetario. Ropa vieja y tasajo a la guajira son palabras mayores y que mis padres en los años noventa la mencionaban casi en sottovoce. No tengo idea si algunos de ustedes suelen viajar a Manzanillo pues es uno de los pocos lugares de Cuba donde de verdad se puede uno comer un filete canciller al no ser que usted tenga a mano todos los ingredientes como se explican en el libro.

Si en otros sitios he confesado que soy capaz de traicionar por un verdadero plato de lentejas ahora le sumo el turrón de ajonjolí. Nada, que esta mujer tiene un largo historial en las artes culinarias y viene a demostrar que un libro de cocina se puede leer como si fuera un poemario o una novela y que el acto de comer es un acto político, un acto cultural y por supuesto que un acto antropológico.

Gracias a Ediciones Santiago por esta apuesta, y gracias a la chef, Magalis Ruiz de Armas. Si camina como cocina va a llegar muy lejos.

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